Czosnkowe ziemniaki w skorupce z glinki

Ostatnio znalazłem jego wersję z nadzieniem z przegrzebków u mojego przyjaciela, szefa kuchni Christophe Pacheco. ”
Damien Duquesne, szef kuchni zwycięskiego zespołu

Ziemniaczki w skorupce z glinki, sos aioli (specjalny rodzaj sosu czosnkowego)

Składniki na 12 ziemniaków:

12 małych, młodych ziemniaków
sól morska
tymianek


Skorupka z glinki:

120 g kaolinu lub białej glinki
50 g laktozy w proszku (do kupienia w aptece)
2 g atramentu z mątwy
180 ml wody
1 g soli


Sos aioli:

50 g marynowanego czosnku
125 ml oliwy z oliwek extra virgin
1 żółtko
45 ml wody
1 g soli


Sposób przygotowania:

Umyj ziemniaki. Ugotuj ziemniaki w mundurkach z solą i tymiankiem.
Przygotuj masę z glinki tak, jak robi się ciasto na naleśniki.
Przygotuj sos aioli miksując czosnek z solą i żółtkiem. Następnie połącz go z oliwą z oliwek tak, jak przy przygotowywaniu majonezu.
Nabij ziemniaki na szpikulce i zanurz je w masie z glinki. Ziemniaki zamoczone w glince odstaw do wyschnięcia na około 2 godziny. Wyjmij delikatnie szpikulce i zatkaj dziurkę po szpikulcu odrobiną glinki. Podgrzej ziemniaki w piekarniku w temperaturze 50°C.
Podaj ziemniaki na ciepło z sosem aioli.